東京世田谷にオープンして、まだ1年ほどですが、オシャレな店構えの奥では、明け方から作業開始。
妥協一切ナシのパン作りが日々、続けられて、、、
今、日本で最も注目されているパン屋さんといっても、いいすぎではありません。
《雑誌掲載歴、ほんの一部》
「料理王国」「ブルータス」のお取り寄せ特集、
「東京1週間」「アンアン」などなど。
前回ご紹介したときは、計3品セットだったんですが、たいへんご好評をいただき、あっという間に予定数に達してしまいました。
そこで今回は、「シニフィアン・シニフィエ」の世界観を、もっと堪能していただきたい!
と思いも熱く、品数拡大の計6品セット。
そんな志賀シェフのパン哲学は、実はとってもシンプル。
それは、自分がおいしいと思ったものを作ること。
発想も自由で、たとえば、パンの世界的権威で、国際コンクールの審査基準になるほどの、あるフランス人シェフの、「バゲットにかける発酵は、6時間で決まり」という教えにも、とらわれません!
小麦の旨みと甘みをじっくり引き出して、納得できる味わいにするために、低温で12時間という、他に類を見ない長時間発酵を実現。
こうすることで、仕込み時間は明け方、繁忙期には夜中から(!)と、たいへんハードな1日ですが、おいしいパン作りのためなら、なんのその。
さらに、こだわりはこれだけにとどまりませんでした。
◇小麦には、、、
フランス産のオーガニック小麦と、数種の小麦をブレンド。
志賀シェフ曰く、おいしい粉も、1種類よりは、数種類ブレンドしてあげると、味のレベルが格段にアップするとのこと。
◇水と塩には、、、
海洋深層水と天然水を組み合わせ、塩には、ベトナムのきれいな海で作られる、完全天日干しの塩を使用。小麦の良さは、上質の水と塩があればこそなんですね。
◇釜には、、、
日本では2台しかない釜のうち、1台を購入。
とってもスグレモノで、熱を照射させるのではなく、空気を温めて、じわりじわりと焼き上げることが可能に。
そして驚くべきことに!
志賀シェフ、なんと、レシピを全面公開。
では試しに、同じを素材を揃えて、同じ機材を揃えて、同じレシピを使って、
「シニフィアン・シニフィエ」と同じパンを作ることができるのか?
「酵母はぜんぶ自家製ですし、前日に仕込んだ生地をみて、どれくらい寝かすか、どう成型するか、秒単位、ミリ単位で見極めなくてはなりません。
雨の日は3分よけいに焼くとか、気温や湿度によって、焼き方は違ってきますしね」
味の決め手は、志賀シェフの目と舌。
素材や機材、レシピを真似できても、こればっかりは、真似することができません。
そんな志賀シェフのパンを、できるだけたくさんの種類で、多くのお客様に楽しんでいただくために、
Oisixでは最初、それぞれのパンを小さいサイズにして、たくさんの種類を詰め合わせる予定だったんです。
ところが、
「パンの大きさや形には、意味があるんです。
おいしさを追求していったあげく、必然的に、ある大きさ、ある形にたどりつくんです。
ご提案はありがたいですが、それだけはできません」
と、やんわりと、しかしキッパリ断られました。
「でも、せっかくだから焼き上がりをスライスして、いろいろ食べてもらうのはどうでしょう?」
おいしさのためには、妥協は一切ナシ。
だけではなく、お客様のことも、しっかり考えてくださいました。
「シニフィアン・シニフィエバラエティパンセット」、いよいよ受付スタート。
■バゲット・プラタヌ(1本)
パリッと香ばしいクラスト(皮)と、中の柔らかさとの組み合わせが絶妙。オリーブオイルとチーズを合わせるのもおすすめ。味わい深く、バゲットの常識を越えた逸品です。
■パン・ド・ミ/パン・ド・ブラン(各1斤)
ホップの淡い香りがアクセント。もっちり食感の「パン・ド・ミ」と、ライ麦の甘みと香ばしさが、おやつにも持ってこい、「パン・ド・ブラン」。
■グ・ドゥ・オートンヌ(1袋)
ほんのり酸味のある生地に、イタリア産の焼き栗、丹沢の栗粉、ピーカンナッツやかぼちゃの種を練りこんだ、秋の味覚満載の贅沢パン。ゲストを迎えてのティータイムに、うってつけです。
■パン・オ・ヴァン(1袋)
煮詰めた赤ワインとスパイスで仕込んだ、フィグ、アーモンド、ピスタチオ、クランベリーなどの量は粉よりも多く、ずっしり芳醇。まるでフルーツケーキのよう。
■ピカン(2個)
北海道産「インカのめざめ」のマッシュポテトを練りこんで、しっとりもちもち感を演出。コショウの辛さとカシューナッツの甘みがみごとに調和し、ワインのお供にぴったりです。
⇒詳細は、
Oisix直送便